Ferrán Adriá en Tondeluna
El tempranillo y la evolución de la gastronomía contemporánea
Pablo García-Mancha
Periodista
La cocina riojana es devota y amante de los pimientos y por eso expresa con sus aromas las influencias de Aragón, del sur de Navarra. Existe, además, una cultura impresionante de los asados, un abanico de verduras gigantesco y la influencia decisiva del vino.
El maridaje clásico de Rioja está marcado por la finura del tempranillo.
Los cocineros Marisa Sánchez, del Echaurren, y Lorenzo Cañas, (La Merced), ambos padres y codificadores de la cocina riojana contemporánea, PREMIOS NACIONALES DE GASTRONOMÍA definieron la culinaria de la que ha partido la gran explosión de la cocina riojana actual, con dos premisas fundamentales que marcaron la esencia de las nuevas elaboraciones partiendo del acervo clásico:
- Eliminación de las grasas habituales DE LOS COCIDOS Y LOS CALDOS afinando los fondos y las salsas para que fueran más digestivos otorgando mayor finura a las recetas.
- Rebajando los picantes, de cara a la armonía con los vinos, especialmente con los llamados vinos finos de Rioja, que expresan especialmente los coupages clásicos con la preeminencia secular del tempranillo de forma mayoritaria.
Para la nueva gastronomía, tal y como explica Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, el vino se ha convertido en un lenguaje para contar historias, una herramienta creativa con la que se tienden puentes con la parte sólida de los menús.
Ferran Adrià es un enamorado de los vinos de Tempranillo de larga guarda:
Rioja tiene como ‘algo’ que hace que estos vinos aguanten y sean maravillosos.
Estoy convencido de que tampoco se ha explicado mucho por qué pasa esto a la gente como yo que no somos especialistas en vino. Creo que en el fondo sucede algo parecido en la cocina y en el vino. Dos mundos que han creado un lenguaje para expertos. Yo no sé; me hablan y no me entero…
Y explica cómo influyó el legado del vino en la mejora de la cocina y del tratamiento del vino en los restaurantes de España.
ElBulli del año 1996 no era mejor restaurante que muchos que ahora tienen una estrella. Otra cosa es que ElBulli hizo la vanguardia y abrió una serie de caminos… O en la carta de vinos. Es alucinante; hay ahora muchos restaurantes no necesariamente con estrella con mucha mejor carta de vinos que la que teníamos nosotros en aquellos años.
Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas en Tondeluna
Aromas, ideas,
nuevas reflexiones
Debemos ser capaces de hacer del maridaje y de su explicación no una regla fija basada en condicionantes organolépticos, sino como un juego de emociones en el que los bodegueros y los cocineros seamos capaces de tender puentes entre ambos mundos.
Este camino fue abierto, entre otros cocineros, por el londinense Heston Blumental, The Fat Duck, que comenzó a hablar de algo absolutamente desconocido hasta el momento, las llamadas MOLÉCULAS PUENTE:
Aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes dispares y abren un mundo inmenso de posibilidades en la cocina.
Veamos: «Una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores, y de estos, algunos tienen mayor impacto que otros»
A partir de esa secuencia de descomposición, Blumenthal descubre una infinidad de moléculas «puente» que ayudan a combinar ingredientes tan disociados como el ajo y el café o la gelatina de mandarina con el vino. Es decir, se abre un paisaje espectacular para las nuevas armonías, donde se supera el concepto de asociación de aromas y sabores y se tiende a la búsqueda creativa de indentificadores comunes entre un determinado producto y las notas aromáticas de un vino.
Los aromas
inconscientes
El profesor Antonio Palacios, de la Universidad de La Rioja, explica que en la percepción aromática de un vino existen más de dos niveles
El primero es la cantidad de compuestos volátiles que existen (más de mil) en un vino. Y por eso podemos afirmar que el vino es uno de los perfumes más complejos que existen químicamente hablando. La la gran mayoría de estas moléculas aromáticas se encuentran identificadas
Segundo nivel: ¿cuántos compuestos de estos mil son activos?, ¿cuántos se traducen en sensaciones en el ser humano? De esos más de mi aromas, la ciencia explica que puede haber entre 60 y 80 que son capaces de ser traducidos en un atributo reconocible. Es decir, a un recuerdo. A nivel fisiológico tenemos un sistema muy antiguo en la corteza cerebral donde se sabe que hay moléculas que no ofrecen ninguna sensación porque no somos capaces de reconocerlas conscientemente pero que sin embargo en nuestra inconsciencia sí que generan respuestas. Esto se conoce como sistema de supervivencia, aromas activos que reconoce nuestro cuerpo pero que no se transforman en sensaciones. No lo sabemos pero están ahí, no los notamos pero nuestro cuerpo reacciona ante su presencia. Antonio Palacios sostiene que este tipo de moléculas que generan los aromas inconscientes son el alma del vino.
¿Qué son los aromas inconscientes del vino?
Los aromas inconscientes son un espacio tan hermoso como desconocido. Es donde se encuentra el recuerdo de la experiencia de nuestros antepasados. Nacemos con ella y gracias a ella nuestros antepasados nos brindan su experiencia para poder sobrevivir.
Un ejemplo
El primer acto vital en el que el ser humano utiliza el olfato es en el que reconoce a su madre. Un niño tiene la necesidad de empezar a comer cuando siente que el cordón umbilical está roto. Es precioso fijarse cómo el niño, cuando la madre intenta ponérselo en el pecho, amorra la nariz en el la mama y reconoce a su madre molecularmente, abre la boca y comienza a mamar. Ese acto es inconsciente y el olfato tiene un papel esencial.
Y en el vino
En el vino hay entre 60 y 80 aromas que se reconocen. ¿Y hasta llegar a mil? Ésa es la gran pregunta. Pasarán muchos años hasta que la ciencia sea capaz de explicar por qué un mismo vino hace reaccionar de forma diferente a cada persona en circunstancias similares. Cada uno interpreta el vino como le da la gana. Posiblemente nuestras reacciones –incluso emocionales– dependan mucho más de estas moléculas no activas al olfato pero sin saber las razones nos hacen reaccionar de forma muy diferente. Quizás sea una gran explicación para respondernos por qué sobre gustos no hay nada escrito.