Dámaso Navajas. La Posada del Laurel de Préjano
La esencialidad más íntima de Dámaso Navajas
Pablo García-Mancha
Periodista
Como un ermitaño que se conmueve en una aldea perdida de Rioja Baja. Como un cocinero que sólo aspira a ser feliz en su trabajo. Como un maestro que lleva la sencillez a los territorios más alejados de la simpleza. Así es Dámaso Navajas, cocinero de Arnedo, cocinero de La Posada del Laurel de Préjano, un restaurante alejado de todos los focos de la gastronomía contemporánea y que hace de su gen refractario a las tendencias en boga su genuina alma, su ser, su razón culinaria.
No existen trampas. No hay pasarelas que valgan. Hay fuego. Hay verduras. Hay carne. Pocas salsas. Mucho arte. Mucho gusto. Templanza y clase. Hay clase a borbotones y personalidad como en pocos sitios.
Un día escribí en Degusta La Rioja que Dámaso Navajas es el cocinero de la desnudez. Y me quedé cortó. Ahora en su evolución, sosegada, amada y reconfortante, Dámaso ha ahondado en los conceptos aquellos de limpieza para trasladarse a la esencialidad más íntima, menos dramática, más pura. Por eso cada plato es una declaración de intenciones.
Los platos
Plato 01
Degustación de pimientos (Asta, Cristal de Quel, Cristal Calahorra, Piquillo, Mendavia y Santo Domingo de la Calzada). Serie variedades asadas a la leña.
Plato 02
Me van a permitirle llamar a este plato Garguillou de verduras. En concreto, quince verduras elaboradas por separado mediante diferentes técnicas de cocción y finalmente, salteadas en conjunto. He aquí las 15 verduras: Alcachofa, cardo, borraja, alubia verde, nabo, hinojo, acelga, berza, zanahoria, coliflor, brócoli, apio, puerro, coliflor verde y calabacín.
Plato 03
Setas con alcachofas y cardo. Las setas elaboradas por Dámaso fueron trompetas de la muerte, angula, lengua de vaca, rebozuelos, hongo, senderilla y níscalo.
Plato 04
Tartar de atún rojo de almadraba.
Plato 05
Caracoles a la sartén.
Plato 06
Rodaballo a la brasa
Plato 07
Manitas deshuesadas a la plancha.
MARIDAJE CON MI LUGAR
Lo maridamos con un vino excepcional. Nuestro Queirón Mi Lugar, un paseo por los campos de Quel que casi se divisan desde Préjano. Maridaje por afinidad de territorio y por afinidad de afinidades, la profundidad y largura elegante del dos almas de Rioja Oriental, la cocina de las verduras de Dámaso Navajas y el equilibrio de Mi Lugar. Un verdadero lujo.
Degustación de pimientos
Garguillou de verduras
Setas con alcachofas y cardo
Tartar de atún rojo de almadraba
Caracoles a la sartén
Rodaballo a la brasa
Manitas deshuesadas a la plancha
La Posada del Laurel
C/ Carretera, 3. 26589. Préjano. La Rioja
941 399 044.
www.laposadadellaurel.com