Nublo, la aventura equinocial de Miguel Caño en Haro

Existe un componente en la gastronomía que trasciende el mero y necesario hecho de comer y que es capaz de situar la cocina en un lugar misterioso y extremo donde el puro deleite se transforma en un viaje interior que culmina en una sensación sápida y táctil pero que te atraviesa el alma escurriéndose a través de los contrafuertes de la inteligencia.

Un día me preguntó Andoni Luis Aduriz qué era un restaurante: un lugar para comer, le dije. Y yo, bobo de mí, estaba en Mugaritz, en la misma frontera líquida y extravagante en el que la recreación del hecho gastronómico ahondaba en la relación de la comida con cualquier oficio, arte e incluso con la metafísica, en una especie de conciertos y desconciertos en los que el comensal era constantemente puesto a prueba por un entramado asombroso de redes neuronales en el que acabas preguntándote siempre qué diablos hago yo aquí.

Hace unos días le pregunté a Miguel Caño qué era Nublo y me invitó a venir a Nublo. Su restaurante en Haro en el que ha recuperado, junto Llorenç Segarra, Caio Barcellos y Dani Lasa, una casa palacio inmemorial de la plaza San Martín para construir todas las interrogaciones del mundo y, además, dar de comer. Y de beber.

El espacio, con un inmenso patio o zaguán como comedor precedido de un bar de vinos y una bodega que asciende como una serpiente por un hueco lloroso y que recuerda el paso del tiempo como todos y cada uno de los desconchados, arquitrabes, quicios, paramentos y paños de Nublo. Todo coquetea con la ruina como si quisiera desvencijar Santos Bregaña los rudimentos del tiempo para detenerlo en una piedra que te reta o en una ventana que ya no es ventana, aunque te puedas asomar como te asomas al momento a una propuesta gastronómica en el que cuatro chalados se han medido con la memoria de La Rioja y sus costumbres para generar un diálogo de recursos técnicos asombrosos que rayan el extremo de la supervivencia para flotar después con la belleza de la concepción formal y la pura nitidez de los sabores.

Te lo explican los platos. Como las vainas. Como el Chipirón de Haro a Jerez. Como el pan de sarmiento y la sopa de pan que le hubiera encantado a mi abuelo Pablo y mi abuela Dámasa no le hubiera regañado aunque llenara la corbata de lamparones como las lágrimas que se despojaron de mí mismo con el salmonete con alma japonesa de las temperaturas paradójicas que conmueven por el asombro de la calor y el fío. Una tormenta de verano. La zanahoria y el requesón.

El vino blanco de saúco con el melocotón en almíbar y los ñoquis de suero que se precipitan leves como un haiku y la mariposa que va cayendo lentamente desde la flor del almendro al suelo. Revuelto de nuez y hojas. La molleja. Nublo es fuego consciente e inconsciente. Nublo es memoria y desmemoria. Y anarquía, que como todo el mundo sabe es orden y cultura desfilando por un precipicio con los Siux parapetados en lo alto de la colina con las flechas dispuestas en el arco tenso de los visitadores del canon.