Ensayos
Capitales
Nºπ (Pi)
Sombrero de tres picos
Graciano, tempranillo, garnacha / 2022
En este vino ensayamos el ‘coupage’ como no se había realizado jamás: tres sombreros (*) para un vino, tres picos para un sombrero.
Para empezar: ¿Por qué lo numeramos como π (Pi)?
El proyecto Ensayos Capitales de Queirón es uno de esos pequeños placeres que una bodega se puede permitir en la vida. Un placer y un desafío que ofrece la oportunidad de crear cada cierto tiempo un vino que se salga del catálogo, de los estilos preconcebidos o establecidos y que permite experimentar en los márgenes del conocimiento, tanto en lo que se refiere al mundo de la viticultura como en el de la enología. Ensayos Capitales es riesgo y divertimento, por lo tanto, la esencia más pura de nuestra bodega porque nos da la oportunidad y nos obliga a estar siempre atentos a todo, a lo que se cuece y también a la memoria. Historia e innovación. Tradición y modernidad. Un ejercicio de libertad que comenzó con el primer capítulo que fue un Graciano sin sulfitos añadidos ni en el viñedo ni en su elaboración. El segundo episodio lo dedicamos al tempranillo blanco, una variedad exclusiva de Rioja, que lo elaboramos con sus hollejos y lo terminamos en tinaja. Y el tercero supuso la búsqueda de la concentración aromática y de color con un método tan antiguo y desusado en Rioja como el asoleo. Los tres vinos han sido efímeros. Los tres se han agotado. Ensayos Capitales son como líneas en el agua que dejan huella en la memoria y en el alma pero que nacen sin vocación de supervivencia. Son ideas transformadoras que a la vez se transforman, pensamientos sostenidos durante un tiempo que perviven en la memoria y en nuevos vinos que han nacido inspirados en su carácter innovador.
Este Ensayo Capitales nº π es diferente a todos como todos son diferentes a éste. Y lo llamamos π porque que este número icónico, irracional y a la vez misterioso, expresa la relación entre la longitud de una circunferencia y su diámetro en geometría euclidiana, un matemático griego que dibujó su pensamiento asumiendo un pequeño conjunto de axiomas o postulados y a partir de ellos, tuvo la capacidad de deducir otras muchas proposiciones (teoremas). Un poco como la filosofía del proyecto Ensayos Capitales. Asumimos diferentes ideas e historias, las estudiamos, las recreamos y damos rienda suelta a nuestra imaginación dibujando en el imaginario del vino nuevas propuestas. Una de las claves de este Ensayo es replantearnos uno de los axiomas o postulados más importantes de la historia del mundo del vino: el ‘coupage’ y devolverlo al mundo a nuestra manera intentando deducir del Ensayo una nueva fórmula de elaboración hasta ahora prácticamente inédita.
Rubén Pérez Cuevas, enólogo de Queirón.
Al lío
¿A qué llamamos «coupage»?
La palabra ‘coupage’ es de origen francés y se refiere al proceso o técnica que consiste en mezclar distintos vinos, con características y/o variedades de uva diferentes, para crear un vino final. Estamos ante el verdadero arte de la mezcla en el que el enólogo o el ‘maestro mezclador’ (master blender) demuestra su sabiduría combinando diferentes vinos para obtener un vino superior que cada uno de los vinos que intervienen en la mezcla por si solos. Con el ‘coupage’ se obtienen vinos más complejos, porque se enriquecen con los matices que aportan las diferentes variedades que entran en juego, y se corrigen las deficiencias de unas con las virtudes de otras.
Mezcla, blend, coupage o assamblage son términos del argot vinícola que tienen que ver con el desarrollo de una técnica predominante en la historia de los vinos de Rioja. Nuestra región ha sido tradicionalmente considerada como una zona de vinos de mezcolanza, un modelo que nació del influjo de la forma que tenían de elaborar de los grandes Chateaux de Burdeos que tras la crisis de la filoxera llegaron y se asentaron en esta zona privilegiada del Valle del Ebro.
Vinos de tempranillo, garnacha y el graciano de los Ensayos Capitales nº π.
El fin de los ‘coupages’ clásicos de los vinos de mezcla riojanos es dotar a la mezcolanza fina de mayor capacidad de guarda, con la adición de porcentajes de las diferentes variedades que aportan características que ofrecen al vino final más acidez, estructura, profundidad, riqueza y complejidad de aromas. En la inmensa mayoría de los casos antes de realizar la mezcla, cada variedad se vinifica por separado; es decir, realiza la fermentación por su cuenta, con los ritmos y los tiempos propios de cada familia de uva. Una vez se tienen los vinos terminados, se extrae de cada uno de los depósitos una cantidad concreta y se mezcla en diferentes probetas con el fin de llegar al resultado deseado. La persona encargada de dicho ‘coupage’ tiene que conocer a fondo y con detalle las características de cada tipo de vino para lograr gracias a su sensibilidad, sabiduría, memoria e intuición, el ansiado equilibrio entre fruta, acidez y madera. Estos grandes enólogos han sido esenciales en la historia del Rioja y se les conocía como maestros de la mezcla, master blender absolutos y reconocibles, que unían en su figura un conocimiento increíble de cada viñedo y del comportamiento de la variedad a lo largo de los años.
En el Ensayos Capitales nº π la mezcla de las variedades es completamente diferente a un ‘coupage’ tradicional, ya que empleamos una técnica innovadora e inédita hasta el momento. Vamos a ello. Los equipos de Viticultura y Enología de Queirón han seleccionado tres variedades características de Rioja por su tradición ampelográfica y su participación histórica en las mezclas de los grandes vinos riojanos. Tres variedades que cultivamos en Quel y con las que elaboramos distintos vinos del catálogo de la bodega.
Ficha de Cata
Hemos encontrado muchas sensaciones de fruta y redondez perteneciente a la garnacha y mucha elegancia, finura e incluso notas a regaliz tan típico de la variedad tempranillo.
Color: El Ensayos Capitales nº π es un vino limpio, radiante y con una gran capa de color. Muestra un intenso matiz rojo picota con irisaciones moradas en el ribete que denotan juventud.
Aroma: En nariz es franco, expone una alta carga de fruta negra como son arándanos y moras; también destacan las frutas rojas como cerezas y frambuesas, una componente floral con notas a caramelo de violeta y toques especiados como la pimienta negra y el regaliz típico de las tres variedades. Además, muestra un carácter balsámico y notas minerales todo ello perfectamente ensamblado con las notas a tostado, clavo, coco… que aporta su crianza en barricas mixtas de roble francés y americano, formando un complejo e interesante bouquet. En fase retronasal de nuevo muestra notas pertenecientes a las tres variedades perfectamente ensambladas con las notas de crianza.
Sabor: En boca es un vino amplio, redondo, largo, fino, con una entrada agradable a la vez que muy carnosa y equilibrada. En el paladar medio expone su carga tánica, como un vino suculento y con una equilibrada acidez que proporciona cierta frescura.
añada
Datos técnicos
Leticia Pérez Cuevas, responsable de Viticultura de Queirón.
1. La búsqueda
de la madurez perfecta en cada una de las variedades seleccionadas
Uno de los mayores retos de este ensayo fue disponer de las tres variedades en el momento óptimo de maduración de cada una de ellas, con las diferencias que presentan en lo que respecta a todos sus valores. Para tal fin, el equipo de campo de Queirón fue realizando un control periódico y metódico de varios viñedos de graciano, garnacha y tempranillo en distintos parajes, alturas y exposiciones, evaluando muy exhaustivamente la madurez de todas ellas, para elegir finalmente un momento clave donde presentaban la madurez óptima de cada variedad para definir el momento de la vendimia. Posiblemente, éste fue el objetivo más complejo del ensayo, disponer del punto óptimo de madurez en las tres variedades en el instante culminante del ciclo de cada una de ellas.
Los viñedos que finalmente participaron en el Ensayos Capitales nº π fueron los siguientes:
- Graciano / El Pozo. En Quel (650 metros).
- Tempranillo / La Encina. En Quel (680 metros).
- Garnacha / El Balcón. En Quel (550 metros).
El viñedo de graciano, El Pozo, en la Sierra de Yerga.
Un momento de la vendimia en uno de los viñedos de Quel.
2. Vendimia
Cuatro de octubre de 2022
Una vez definida la fecha de recolección, las tres vendimias se realizaron de forma manual el 4 de octubre y se trasladaron las uvas a la bodega Queirón en ‘palots’ de 200 kilogramos. La selección se realizó en tres niveles. El primero de ellos en la propia viña (eligiendo sólo los racimos perfectos), la segunda clasificación a nivel de racimo en mesa de selección y finalmente, grano a grano. Los vinos se elaboraron en lagares abiertos con cada una de las variedades por separado. Los remontados se realizaron con la técnica del bazuqueo.
Selección en mesa de las uvas de graciano, antes de encubar.
Comienzo de la formación del sombrero del graciano.
3. Elaboración
Maceración prefermentativa en frío e inicio de la fermentación alcohólica (duración 6 días)
Todas las variedades fueron maceradas en frío durante tres días y arrancó la fermentación alcohólica de manera simultánea en los tres depósitos por separado. Cada mosto permaneció en contacto con los hollejos de su variedad durante seis días.
Diagrama de los intercambios mosto-hollejos.
Fermentación con tres sombreros
A) Primer intercambio mosto-hollejos
(3 días)
- El mosto del graciano se añadió sobre el sombrero del tempranillo.
- El mosto de tempranillo se añadió sobre el sombrero de la garnacha.
- El mosto de la garnacha se añadió sobre el sombrero del graciano
B) Segundo intercambio mosto-hollejos
(2 días)
Cuando la densidad alcanzó el valor de 1010, se volvieron a sangrar los tres depósitos.
- El mosto del graciano -que estaba sobre el sombrero del tempranillo- se añadió a la garnacha.
- El mosto de tempranillo -que estaba sobre el sombrero de la garnacha- se añadió al graciano.
- El mosto de la garnacha -que estaba sobre sobre el sombrero del graciano- se añadió al tempranillo.
C) Tercer intercambio mosto-hollejos
(7 días)
Cuando la densidad alcanzó el valor de 996, se volvieron a sangrar los tres depósitos.
- El mosto del graciano -que estaba sobre el sombrero de la garnacha- pasó a sus propios hollejos.
- El mosto del tempranillo -que estaba sobre el sombrero del graciano- pasó a sus propios hollejos.
- El mosto de la garnacha -que estaba sobre el sombrero del tempranillo – pasó a sus propios hollejos.
Remontado e intercambio de mosto-hollejos en la nave de elaboración
Sombrero del graciano en fase de fermentación.
Fermentación maloláctica
Una vez terminadas las fermentaciones alcohólicas, los vinos se trasegaron a barricas mixtas de roble francés y americano de segundo uso para realizar la fermentación maloláctica.
Crianza en barrica mixta durante doce meses
Cuando culminó la fermentación maloláctica, los vinos se criaron durante doce meses en barricas mixtas de roble francés y americano de segundo uso.
Ideas generales de la fermentación con «Sombrero de tres picos»
- La fermentación en su conjunto se extendió en total durante 18 días.
- Los seis primeros días cada mosto estuvo en contacto con el sombrero formado por sus propios hollejos.
- Tras el primer intercambio, el mosto del graciano pasó tres días con los hollejos del tempranillo. A continuación, dos días con los hollejos de la garnacha, y finalmente, siete días más con sus propios hollejos, que a su vez habían pasado en total cinco días con los mostos del tempranillo y la garnacha.
- Es decir, que el 27 por ciento del ciclo fermentativo del graciano se realizó con los hollejos de las otras dos variedades. Y exactamente igual sucedió con el tempranillo y la garnacha.
El fondo enológico de este «coupage» y lo que buscamos con el Ensayos Capitales nº π
Partimos de tres variedades. Tres castas de uvas esenciales en la historia del Rioja y que poseen características diferentes y, a su vez, complementarias.
El graciano es originario de Rioja y se cultiva casi exclusivamente en nuestra Denominación de Origen. Se trata de una variedad de ciclo largo y que en la zona de altura de la Sierra Yerga ofrece maduraciones regulares y satisfactorias. Obtenemos vinos profundos, con acidez y sin el más mínimo carácter vegetal. Esta variedad produce vinos muy aromáticos, longevos y que se han utilizado tradicionalmente en los coupages de la variedad tempranillo por su aportación de acidez y color. Los buenos gracianos son aquellos que tienen un aroma que recuerda a fruta negra, especias, además de exponer sutiles y bellas notas florales y balsámicas.
El tempranillo, también originario de Rioja, aporta elegancia, acidez, tanicidad, longevidad y una gran aptitud para la crianza. Se cultiva en multitud de climas, sin embargo, en nuestra zona, en la que existe una gran altitud y una gran inversión térmica entre el día y la noche, ofrece un potencial asombroso. Vinos muy apropiados para la crianza, con una fruta madura que va entre moras, casis y ciertas notas a regaliz. Esta variedad se ha utilizado como columna vertebral de casi todos los vinos utilizando el mayor porcentaje en los distintos coupages. Además, es versátil y permite distintos tipos de elaboración según el tipo de vino que deseemos, por ejemplo, se puede usar en maceración carbónica donde ofrece vinos muy fragantes y fáciles de beber, o con maceraciones muy largas donde aumenta la carga tánica y los hace óptimos para la crianza.
La garnacha es una de las variedades de uva tinta más utilizadas en el mundo. Es una variedad tardía que necesita de condiciones secas y calurosas para mostrar su mayor potencial. Es una casta que proporciona al vino un alto grado alcohólico, muchos aromas a fruta incluso a fruta compotada; sin embargo, es una variedad en la que hay que controlar el rendimiento para obtener los mejores resultados. En Rioja se utiliza en las mezclas aportando al vino graduación alcohólica, dulzor, finura y redondez.
Y el resultado:
La asombrosa complejidad del graciano
El vino que ha seleccionado el equipo de enología de Queirón para este ensayo ha sido el de la variedad graciano (existen los vinos con mosto principal de las otras dos variedades). La razón de esta selección es que nos ofrece una sensación de complejidad aromática asombrosa, en la que expresa las características del graciano de forma perfectamente reconocible, pero en el que la diferencia se sustancia al aparecer las singularidades propias de las otras dos variedades: tempranillo y garnacha.
Rubén Pérez Cuevas, frente al castillo de Quel en la bodega Queirón.
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